The Wine Chronicle 《品醇集》


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橡木球、石屎蛋 超現代的釀酒容器

撰文 羅少蘭 DipWSET

21-12-2018



不要以為釀製葡萄酒是古老行業,只要有工藝就無須依賴科技。看看這個球狀的橡木製的發酵球,就知道釀酒師也講求科學,在追求極緻的過程中,也想得到一些科技上的協助。

這個橡木球叫做GalileOak,在上月舉辦的Vinitech展覽上首次展出,立即成為全場最搶鏡的展品。

這個東西不但顏值高,價錢也很高,1500公升容量,售價五萬歐元,按只使用一次計,即每公升代價平均33歐元,當然發酵桶是可以年復年地使用的。

開發這個發酵球的公司名為Galileo,是一間位於法國干邑區的初創公司,創辦人任職傳統橡木桶製造廠多年,對行業有深刻了解,深知業內有一群精益求精的釀酒師,對釀酒新科技非常感興趣,也願意重金購買。

據設計者表示,球體是大自然中最自然的狀態,有很好的隔熱效果,而可以旋轉的球體更可以促進完全對流。在釀製白葡萄酒時,球體轉動會阻止酵母沉澱,促進酵母與葡萄酒接觸,有助增加味道的複雜性。

在發酵紅葡萄酒時,轉動狀態則會阻止果皮沉澱,有助果皮釋出更多單寧及色素到葡萄酒內,而當橡木球是全新時,橡木也會釋出它的獨持味道,增加葡萄酒的複雜性。

除此之外,這個橡木球如此美觀獨特,擺放在酒莊內也有助提升形象,可以帶出酒莊追求極緻的訊息。

球狀之外,幾年前也有人推出蛋狀的發酵器,並且備受新一派的釀酒師追捧。

蛋型的設計看來非常前衛,很有回到未來的感覺,但設計概念卻來自傳統釀酒地區,無論是釀酒古國格魯吉亞,抑或是古希臘或古羅馬,他們所採用的釀酒器形象都似一隻雞蛋。

在2011年,在米蘭一次釀酒展上,展出了一件橡木製的蛋型釀酒容器,容量1000公升叫價二萬八千美元,售價較GalileOak平宜多了,但當年已引來業界嘩然。

隨後幾年,蛋型發酵器越趨普及,尤其受新世界國家的釀酒師歡迎,但大多數是以石屎而非橡木製造的。早年石屎製的發酵桶一度非常普遍,但近年已被不銹鋼所淘汰,但蛋型發酵器的出現令石屎再度受到歡迎。

石屎的特點是它的中性,即不會像橡木般釋出獨特的味道,因此適合於釀製以新鮮果味為主的酒款。但有時釀酒師又想加入些許氧化效果,軟化葡萄酒的口感,這時採用石屎就非常理想,因為它有少許透氣度,配合蛋型發酵器的密封設計,令釀酒師得以控制氧化程度。

雖說設計概念來自古老釀酒區,但當這些石屎蛋並排擺放在酒窖時,確實很有回到未來的感覺,我經常覺得這些石屎蛋,很像小說《美麗新世界》內的人類孵化器。

(聯絡作者: SLawMathews@thewinechronicle.com)

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