The Wine Chronicle 《品醇集》


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打算購入2018波爾多期酒? 請先了解「酒香酵母」

撰文: 羅少蘭 DipWSET

8-4-2018



每年四月份,法國波爾多的頂級酒莊,都會接待來自全球的葡萄酒業界,讓他們品嚐由去年採摘的葡萄所釀製的新酒,今年的2018期酒品鑑據說迎來了6000多名業界人士,他們普遍的評論是2018年份的波爾多質素較為參差,有意投資者在購入前應小心選擇。

據法國專業葡萄酒網媒 Vitisphere 報道,2018年份的波爾多出現「酒香酵母」(Brettanomyces簡稱Brett) 問題的機會,較其他年份為高,某些酒莊在葡萄酒發酵時,就已經出現「酒香酵母」快速生長的情況,但在期酒品鑑時並沒有向業界清楚表明。

Vitisphere 並引述 Sovivins 實驗室的聯合創辦人兼分析主管 Sylvie Biau 表示,2018年的波爾多,不但酒精含量及pH值高 (即酸度較低),加上有些許剩餘糖份,像其他酒體濃郁的年份一樣,出現「酒香酵母」問題的機會較高。

「酒香酵母」是一種生命力極為頑強的酵母菌,只需極少養料,無論在有氧或無氧的環境下都可快速生長,而pH值高的環境就尤其適合。

雖然名叫「酒香酵母」,但卻不會釋出香氣,反而會帶來臭味,會釋出像塑膠及動物體臭的氣味,雖然有人認為這種氣味可以提高酒款的複雜性,但抱有這種想法的人始終屬於少數,大多數人會認為是酒質變壞。

在品鑑期酒時這種異味可能不太明顯,問題是「酒香酵母」在入樽後會如何生長,我們無法預測,也沒有辦法控制,所以在購入前要特別小心。

不過,出任多家波爾多酒莊釀酒顧問的 Simon Blanchard 卻表示,「酒香酵母」在2018產品中滋生只屬個別情況,並非普遍現象。他表示由於2018年春季降雨情況特殊,發酵時確實需要特別注意細菌滋生問題,但只有個別酒莊出現「酒香酵母」問題,並沒有大規模爆發。

據紀錄顯示,2018年三月至六月間,波爾多的降雨量為361毫米,是正常情況下整個生長季節的八成降雨量,單是三月份就降雨126毫米,是正常年份的兩倍。

春季的異常降雨量幾乎影響所有葡萄園,導致細菌生長嚴重,採用有機及biodynamic方式耕種的葡萄園,由於極少甚至不採用農藥,受細菌影響情況更為嚴重。

到了五月及七月份,波爾多出現了兩場頗嚴重的霜雹,雖然只是個別地區受到影響,但受影響葡萄園的產量都大幅減少,部份更減少達到八成,因而採摘時成熟的果實果味異常集中。

另外,2018年波爾多的夏季特別悠長,氣溫高於正常情況,這就導致成熟果實的糖份較高而酸度較低,最後成品不但酒精度高,而且pH值也高,造就了極為適合「酒香酵母」生長的環境。

(聯絡作者: SLawMathews@thewinechronicle.com)

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