The Wine Chronicle 《品醇集》

打算購入2018波爾多期酒？　請先了解「酒香酵母」

每年四月份，法國波爾多的頂級酒莊，都會接待來自全球的葡萄酒業界，讓他們品嚐由去年採摘的葡萄所釀製的新酒，今年的2018期酒品鑑據說迎來了6000多名業界人士，他們普遍的評論是2018年份的波爾多質素較為參差，有意投資者在購入前應小心選擇。

據法國專業葡萄酒網媒 Vitisphere 報道，2018年份的波爾多出現「酒香酵母」(Brettanomyces簡稱Brett) 問題的機會，較其他年份為高，某些酒莊在葡萄酒發酵時，就已經出現「酒香酵母」快速生長的情況，但在期酒品鑑時並沒有向業界清楚表明。

Vitisphere 並引述 Sovivins 實驗室的聯合創辦人兼分析主管 Sylvie Biau 表示，2018年的波爾多，不但酒精含量及pH值高（即酸度較低），加上有些許剩餘糖份，像其他酒體濃郁的年份一樣，出現「酒香酵母」問題的機會較高。

「酒香酵母」是一種生命力極為頑強的酵母菌，只需極少養料，無論在有氧或無氧的環境下都可快速生長，而pH值高的環境就尤其適合。

雖然名叫「酒香酵母」，但卻不會釋出香氣，反而會帶來臭味，會釋出像塑膠及動物體臭的氣味，雖然有人認為這種氣味可以提高酒款的複雜性，但抱有這種想法的人始終屬於少數，大多數人會認為是酒質變壞。

在品鑑期酒時這種異味可能不太明顯，問題是「酒香酵母」在入樽後會如何生長，我們無法預測，也沒有辦法控制，所以在購入前要特別小心。

不過，出任多家波爾多酒莊釀酒顧問的 Simon Blanchard 卻表示，「酒香酵母」在2018產品中滋生只屬個別情況，並非普遍現象。他表示由於2018年春季降雨情況特殊，發酵時確實需要特別注意細菌滋生問題，但只有個別酒莊出現「酒香酵母」問題，並沒有大規模爆發。

據紀錄顯示，2018年三月至六月間，波爾多的降雨量為361毫米，是正常情況下整個生長季節的八成降雨量，單是三月份就降雨126毫米，是正常年份的兩倍。

春季的異常降雨量幾乎影響所有葡萄園，導致細菌生長嚴重，採用有機及biodynmaic方式耕種的葡萄園，由於極少甚至不採用農藥，受細菌影響情況更為嚴重。

到了五月及七月份，波爾多出現了兩場頗嚴重的霜雹，雖然只是個別地區受到影響，但受影響葡萄園的產量都大幅減少，部份更減少達到八成，因而採摘時成熟的果實果味異常集中。

另外，2018年波爾多的夏季特別悠長，氣溫高於正常情況，這就導致成熟果實的糖份較高而酸度較低，最後成品不但酒精度高，而且pH值也高，造就了極為適合「酒香酵母」生長的環境。

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