The Wine Chronicle 《品醇集》


TRENDING 最新消息 FOCUS 中文焦點 SERVICES 公司業務 ABOUT US 關於我們 CONTACT 聯絡方法

FOCUS中文焦點

「電子舌頭」技術快速成長 品酒專家仍有市場嗎?

撰文: 羅少蘭 DipWSET

15-8-2019



人工智能的應用無疑已經成為一重要趨勢,全球不少科學家正努力開發電子舌頭技術,以協助我們更客觀及準確地分析味道,以改善食物及飲料的成份,並有助我們分辨假冒商品。

近日,盛產威士忌的蘇格蘭,區內兩間大學的研究人員,聯手開發出一項適用測試烈酒及葡萄酒的電子舌頭技術,成功分辨出威士忌酒款內極其細微的分別。

電子舌頭是一種模擬人類味覺感受的儀器,是可以分析及識別單一及複雜味道的傳感器檢測系統,由味覺傳感器、訊息採集器及數據分析系統三個部分組成,目的是模擬人類舌頭品嘗味道的過程及方法。

除了食品及飲品外,電子舌頭還可應用於如醫藥等多個行業,全球多國都有成功開發例子,例如美國IBM公司開發的Hypertaste,就非常為人所熟悉。

在這裏筆者想集中介紹由蘇格蘭、西班牙及澳洲開發、專用於測試烈酒及葡萄酒的三項電子舌頭技術。

蘇格蘭盛產威士忌,那裏的研究員利用肉眼看不到極微細的金片及鋁片,砌成如格仔圖案的方塊作為傳感器,令金屬片發揮人類味蕾的作用,科學家透過分析金屬吸收光線的數據,來測試酒款的成份。

研究員利用這個電子舌頭,測試了Glenfiddich, Laphroaig及超市品牌Glen Marnoc的單一麥芽威士忌。

結果出人意表,在分辨酒款品牌時,成率竟然達到99%,電子舌頭還成功分辨同一品牌但在不同木桶存放的酒款,又可以分辨出同一品牌12, 15及18年的酒款。

據負責這項研究的科學家表示,採用兩種金屬片讓他們可以比較兩組數據,可更快得出結論,雖然測試時只採用了威士忌,但這技術完全可以用於測試葡萄酒。

再看看西班牙巴塞羅那大學研究員開發的電子舌頭,他們採用的傳感器物料並非金屬片,而是類生物脂膜,再利用先進的計算程式來分析所收集得的數據。

他們採用了西班牙特產Cava起泡酒作測試,結果電子舌頭成功分辨出Brut及Brut Nature等不同甜度的酒款。

這項研究仍處於起始階段,研究人員表示他們開發的技術擁有學習能力,若持續輸入樣本資料,該技術可以分辨全球各種不同葡萄酒產品,還可以分析生產過程出現的缺陷,為產品質量把關。

另一葡萄酒生產國澳洲的南澳大學,他們的科研團隊,亦開發了一種能夠嚐出葡萄酒年份和釀酒木桶質量的電子舌頭。研究人員採用了黃金、鉑及碳電極,組成傳感器裝置,能夠測式出葡萄酒中的糖和酚類化合物的含量。

負責研究的科學家表示,他們的技術不但可準確甄別葡萄酒質素,甚至可以預測葡萄酒專家的評分。

有評論擔心,電子舌頭的出現或可能取代品酒師行業,然而若仔細想想,電子舌頭詳於不帶主觀感覺的數據分析,以及可以長時間工作仍不會進入麻木狀態,適宜在大規模生產時,用來抽樣檢查、篩選和分析葡萄酒樣品。

然而侍酒師的工作剛好相反,是與顧客溝通及分享品嚐時的觀感,以及推薦酒款配搭不同菜式,敏感的嗅覺、覺味以及良好的表達能力缺一不可,並非電子舌頭可以輕易取代的。

(聯絡作者: SLawMathews@thewinechronicle.com)

PLEASE SUPPORT US IF YOU LIKE WHAT WE DO 請支持本刊

One-off Donation一次捐款
Or You Can Donate Monthly每月捐款

TRENDING│ FOCUS│ SERVICES│ ABOUT US│ CONTACT