The Wine Chronicle 《品醇集》

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分子合成美酒　符合千禧代低碳追求

Source: Endless West

品酒愛好者對全球產地的風土特色都異常認真，不過美國三藩市一間初創公司，以合成方法調製了味道近似威士忌、白葡萄酒及日本清酒的分子(molecular) 酒精飲品，由於標榜低碳，據報獲得千禧代接受，並已經初步打開了市場。風土特色及釀酒工藝等品質標準，將會成為歷史名詞嗎？

這間初創公司名為Endless West，三名創辦人中包括美籍華裔青年，他們創製份子酒精飲品的初衷，原來也跟保護環境有關，由於分子飲品在實驗室合成調製而成，完全不涉及耕種，無須佔用土地，消耗的能源及水量也很低，具有極高的可持續性，而且成本低，產品價格相對廉宜，也可以讓更多消費者享用。

他們先後推出了共三款份子酒精飲品，最早推出的一款叫Glyph，是合成威士忌飲品。這款風格近似易入口的威士忌，擁有焦糖、牛油及橡木氣息，酒精度43%，750亳升樽裝售價35至49美元。

另外一款叫Gemello，是合成白葡萄酒飲品。這款的風格仿效由Moscato品種釀製的白葡萄酒，擁有香橙的芬芳，有約13.9%的糖份，入口微甜，酒精度只有6%，750亳升樽裝售價11至14美元。

第三款叫Kazoku，是合成日本清酒飲品。據說這款的氣味及口感跟日本清酒很近似，擁有果仁及泥土氣息，甘口風格略帶甜味，口感幼滑。這款酒精度達16%，375亳升樽裝售7至9美元。

分子合成酒精飲品的製作方法，首先是將真正的威士忌，葡萄酒及日本清酒，進行色譜及質譜分析，得出具體的成份資料，然後再進行人工合成。

這個前期分析程序是非常科學化的，得出的化學成份資料基本上精確，然而下一步的合成程序就較複雜，有點像釀酒師一樣需要就產品風格作出取捨，要判斷加入多少個別成份，也是生產程序中最艱巨也是最具創意的一環。

舉例說，白葡萄酒內的菠蘿香氣，原來是源於一種叫ethyl butyrate的化學物質，而威士忌內的椰子香氣，則來自whiskey lactone，但要加入多少份量，就是一項藝術，這決定由了解顧客口味的經驗品酒師作出。

Endless West於前年推出Glyph威士忌口味產品，據說已經初步打開市場，在美國六個州五百間餐廳酒吧有售，據稱香港也有公司進口了這產品。

他們上月再推出Gemello白葡萄酒及Kazoku日本清酒飲品，暫時未知反應如何。然而，越來越多千禧世代關注氣候變化問題，分子合成酒精飲品的概念正符合他們的低碳追求，而他們將會成為全球消費市場的主力軍，合成產品打入市場主流也並非沒有可能。

(聯絡作者: info@thewinechronicle.com)